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Orígenes de la masa de strudel.
Cuando mencionamos strudel siempre relacionamos esta palabra con los países de Austria y Alemania.
Y realmente es así ya que la masa de strudel es un referente para ellos por eso es bueno que también se sepa un poco de su historia para conocer su verdadero origen.
El Imperio Austrohúngaro o Astrohúngaro estubo durante muchas décadas ocupado por los moros.
Aproximadamente a fines del siglo XIX se declaró la guerra y una de sus consecuencias fue la expulsión de los moros de esos territorios.
A pesar de esto igualmente permanecieron viviendo muchos de ellos en dicho Imperio.
En lo referente a gastronomía los moros acostumbraban a utilizar la masa filo ( fila, phila, philo ), masa clásica y tradicional muy empleada por ellos.
Y si nos detenemos a analizar sus ingredientes nos daremos cuenta que esta masa tiene mucho en común con la masa de strudel ya que los ingredientes básicos son prácticamente los mismos y la forma de estirarla es similar ( bien finita casi transparente ).
Al igual que la masa filo también se le aplica manteca clarificada con la diferencia que se hace directamente y no en capas como la masa filo.
Características de la masa filo ( fila, philo, phila )
Es una masa sencilla que se estira super fina y que se va armando superponiendo varias capas de esta masa.
Cada capa se pincela con manteca clarificada y esta forma de preparación, una vez cocida, queda con una textura similar al hojaldre.
En este caso la manteca clarificada juega un papel muy importante para la formación de estas capas ya que al pincelarlas se logra una óptima separación de las mismas.
Cómo se logra la manteca clarificada.
La manteca clarificada se logra separando el suero de la manteca y esta separación se produce al derretir la manteca en un medio suave de calor como puede ser en un baño María o en el microondas.
Una vez derretida se descarta la parte líquida que es el suero y se utiliza la parte sólida que es el elemento graso llamado manteca.
Si se empleara la manteca en su estado normal estaríamos integrando a la masa todo el líquido que la compone y no se podría lograr el efecto de hojaldre ya que las capas de masa se pegarían.
Para los moros la masa filo ( fila, philo, phila ) era considerada fundamental en la cocina. La utilizaban las cocineras de esa época con rellenos importantes cuya base eran frutas secas bañadas con almíbares saborizados con especias. Verdaderos manjares.
Con el correr del tiempo las cocineras fueron modificando estos rellenos reemplazándolos por manzanas y simplificando su masa cambiando la forma tradicional, abriendo paso a una nueva creación como lo es el strudel, palabra que significa remolino.
Nombre muy acertado ya que el sentido de esta preparación es enrrollar su masa en forma cilíndrica.
La manera clásica de cocinarlo es en forma de herradura.
Su masa se emplea tanto para dulce como para salado y sus rellenos deben ser más bien secos.
Paso a paso la elaboración de la masa strudel.
Es una masa simple con ingredientes comunes y al alcance de todos ya que lleva harina, agua, huevos y un poco de elemento graso.
Su elaboración requiere de ciertos cuidados y de cierta práctica para llevarla a cabo.
Primer paso.
Es importante que esta masa no tenga grumos y para ello se debe tamizar bien la harina.
Se pone sobre la mesada en forma de volcán y se hace un hoyo en el centro.
Segundo paso.
Se pone en el hoyo, un huevo, agua tibia y una pizca de sal.
Emplear agua tibia y sal es importante ya que nos ayudará a la hora de estirarla.
Armar rápidamente la masa para que no se formen grumos.
Tercer paso.
Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina.
Con ayuda de una espátula ancha se van integrando los ingredientes hasta formar un bollo.
Al principio cuesta y parece que no se va formar pero hay que continuar insistiendo hasta que la masa vaya tomando fuerza y se acomode tomando la textura necesaria.
Punto de textura de la masa.
Se debe lograr una masa que no se pegue ni en las manos ni en la mesada y de textura lisa.
Cuarto paso.
Una vez logrado este punto se continúa amasándola hasta lograr quebrar el gluten que es lo que permite poder estirarla.
Quinto paso. En este paso lo que se hace es abrir la masa e incorporarle la materia grasa que puede ser manteca, grasa de cerdo, mantequilla o bien aceite.
Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa.
Sexto paso.
Una vez incorporada la materia grasa al mirar la masa nos crea dudas sobre si podremos unirla o no, ya que se asemeja más a un lodasal que a una masa.
Por qué integrar la materia grasa al final y llegar a esta preparación que parece que no se va a poder unir.
Esto se hace porque se tiene que desarrollar el gluten.
El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla por hidratación y por trabajo.
Si se incorpora la materia grasa en su comienzo lo que puede ocurrir es que la calidad del gluten que se desarrolle no sea el mejor.
¿Cómo hacemos para unir todo esto?
Trabajando la masa. Y la masa se trabaja tirándola sobre la mesada y golpeándola varias veces mientras se alterna con el amasado hasta que la manteca comience a unirse a la harina y a los demás ingredientes y se forme un bollo.
Este proceso puede demorar entre 10 y 15 minutos dependiendo de la práctica y la fuerza que tengamos para lograrla.
Pero recuerden que una buena masa solo se logra con el trabajo que hagamos en ella y no agregándole harina porque el resultado final no va a ser el mismo.
Séptimo paso.
Una vez formada la masa, continuar con el amasado estirando y replegando para que el gluten se vaya unificando y nos permita un buen estirado.
Octavo paso.
Una vez logrado el paso anterior se forma una bollo con la masa.
Se pone sobre papel film pintado con manteca clarificada y se pinta toda la superficie de la masa para mantenerla humectada y se pueda estirar bien.
Se envuelve y se guarda en un lugar tibio ( puede ser sobre las hornallas de la cocina si el horno está prendido ).
O bien, poner en un recipiente a baño María con el fuego apagado.
Dejarla descansar de 30 a 60 minutos, esto es fundamental para poder estirarla.
Noveno paso.
Detalles importantes antes de estirar la masa.
Quitarse de las manos y brazos todo implemento que pueda provocar que la masa se enganche y se abra.
Elegir un lugar cálido y sin corrientes de aire que puedan hacer secar la masa rápidamente.
Cubrir la mesada con un mantel y espolvorearlo con harina para que la masa no se pegue.
Décimo paso.
Estirado de la masa.
Se estira la masa con las manos y de a dos personas.
La masa está cubierta de materia grasa.
La dejamos así y solo vamos a poner un poco de harina en aquellos lados donde vamos a tocar la masa para estirarla.
Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves.
Una vez que la masa está bastante estirada la apoyamos con cuidado sobre el mantel enharinado para trabajar más cómodos.
Luego vamos estirando desde los bordes con mucho cuidado siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa.
Continuar el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor tan fino que podemos leer a través de ella.
Se puede romper y si esto sucede se levanta un poco la masa en ese lugar y se apoya en la otra parte para tapar el agujero.
Si el agujero es muy grande se puede aprovechar un pedazo de masa de los bordes cortándola y tapando con ella el agujero.
Una vez terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.
Secretos del relleno.
Se pincela toda la superficie con la manteca clarificada.
Todo strudel lleva como ingrediente infaltable y esparcido en toda su superficie galletitas molidas o bizcochuelo o sémola.
La función que cumple es la de absorber la humedad que contiene el relleno.
El relleno restante se puede distribuir en toda la superficie o bien en el centro de la masa. Si el relleno se coloca en el centro de la masa y a lo largo, la fruta debe estar cocida para que el strudel quede a su vez bien cocido y armado. De la otra forma no se terminaría de cocinar.
Los bordes deben quedar libre para facilitar el armado y a su vez que el relleno no se escurra durante la cocción.
Una vez terminado se apoya en una placa y las puntas de la masa se dan vuelta hacia abajo.
Se pincela con la manteca clarificada toda la parte exterior del strudel.
Esto va a impedir que la masa durante la cocción se quiebre y se abra ya que la fruta al calentarse comienza a largar humedad y vapor y al intentar salir se encontrará con una capa de grasa, en este caso manteca, que le impedirá salir.
Tiempo de cocción.
Horno moderado 40 a 50 minutos.
Se sirve tibio con crema doble batida sin azúcar o salsa inglesa o helado de crema.
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